Γαλοπούλα, ζουμερή και μυρωδάτη, γεμιστή με άγριο ρύζι, μπέικον, μήλα και φουντούκια

Υλικά

1 γαλοπούλα περίπου
4 κιλά, καθαρισμένη, ολόκληρη
50 ml ελαιόλαδο

Για τη γέμιση

180 γρ. άγριο ρύζι, μουλιασμένο σε κρύο νερό αποβραδίς
3 ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
2 μέτρια κόκκινα μήλα, καθαρισμένα, σε κυβάκια
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
τα φύλλα από 8 κλωνάρια θυμά-ρι, ψιλοκομμένα , ή 1½ κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
τα φύλλα από 1/2 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
250 γρ. λουκάνικα χωριάτικα, της αρεσκείας μας
100 γρ. φουντουκόψιχα, χοντροσπασμένη
50 γρ. ξερά κράνμπερι ή μαύρες σταφίδες
750 ml ζωμός κότας
50 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για την άλμη

450 γρ. αλάτι
300 γρ. καστανή ζάχαρη
6 λίτρα νερό
1 μέτριο κρεμμύδι, σε καρέ
6 – 7 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες
20 κόκκοι πιπέρι
4 φύλλα δάφνης
2 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό
1/2 μάτσο φρέσκος μαϊντανός
ο χυμός από 1 λεμόνι

Για τη σάλτσα

500 ml ζωμός κότας
200 ml λευκό ξηρό κρασί
100 ml κονιάκ
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. σούπας κορν φλάουρ, διαλυμένο σε 50 ml νερό
1 κουτ. γλυκού φασκόμηλο ή δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία

Αλμη: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει εντελώς. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε βαθύ σκεύος και την καλύπτουμε με την άλμη (υγρά+στερεά). Αφήνουμε στο ψυγείο για ένα βράδυ. Μέσα στην άλμη η γαλοπούλα θα ενυδατωθεί και θα γίνει ιδιαίτερα ζουμερή μετά το ψήσιμο.

Γέμιση: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το ζωμό και το ρύζι σε δυνατή φωτιά για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για περίπου 40 – 45 λεπτά, μέχρι να πιει το ρύζι τα περισσότερα υγρά και να ανοίξει ο φλοιός του. Παράλληλα, αφαιρούμε τη μεμβράνη από τα λουκάνικα και ψιλοκόβουμε την «ψίχα». Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τον κιμά λουκάνικου για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα κράνμπερι, το σέλερι και το μήλο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Αδειάζουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με το ρύζι (κι ας είναι ζουμερό), προσθέτουμε τα φουντούκια, το θυμάρι, το μαϊντανό, αλάτι (με φειδώ γιατί η άλμη θα έχει νοστιμίσει αρκετά τη γαλοπούλα), πιπέρι και ανακατεύουμε.

Γέμισμα-ψήσιμο: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Bγάζουμε τη γαλοπούλα από την άλμη και τη στεγνώνουμε με χαρτί. Τη γεμίζουμε με το μείγμα του ρυζιού, κλείνουμε το άνοιγμα όσο καλύτερα μπορούμε με οδοντογλυφίδες, τη λαδώνουμε με το ελαιόλαδο (50 ml) -δεν την αλατίζουμε γιατί θα γίνει λύσσα-, προσθέτουμε στο ταψί 50 ml νερό και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες, μέχρι να γίνει και να ροδίσει. Αν ροδίσει έντονα πριν γίνει, τη σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια πιατέλα.

Σάλτσα: Αδειάζουμε τα υγρά του ταψιού σε μια μικρή κατσαρόλα. Ρίχνουμε το ζωμό, το κρασί, το κονιάκ και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 15 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει η σάλτσα. Τη σουρώνουμε (για να έχουμε ένα λείο αποτέλεσμα) και την ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να δέσει. Βάζουμε τη σάλτσα σε σαλτσιέρα. Αδειάζουμε τη γέμιση σε μπολ. Σερβίρουμε το πουλερικό με τη σάλτσα και τη γέμιση.