Πάστα ποντικάκι από τον Άκη Πετρετζίκη
Δείτε την παραδοσιακή συνταγή για τη διάσημη πάστα ποντικάκι, το αγαπημένο γλυκό των παιδικών μας χρόνων! Με σιροπιασμένο παντεσπάνι, γέμιση από μους σοκολάτας με επικάλυψη σοκολατένιου γλάσου!
Τα υλικά που θα χρειαστείτε, είναι:
Για το παντεσπάνι
5 αυγά, μεσαία
125 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
125 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
30 γρ. κακάο, +έξτρα για το ταψί
1 κ.γ. βούτυρο, για το ταψί
2 βανιλίνες
Για το σιρόπι
200 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
100 γρ. νερό
30 γρ. κονιάκ
Για τη μους σοκολάτας
400 γρ. κουβερτούρα
60 γρ. κρόκους, από 3 μεσαία αυγά
50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
150 γρ. γάλα πλήρες
400 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
Για τη σύνθεση
300 γρ. κουβερτούρα
450 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
60 γρ. γλυκόζη
250 γρ. σαντιγί
100 γρ. τρούφα σοκολάτας
150 γρ. κουβερτούρα λευκή, λιωμένη
32 αμύγδαλα φιλέ
Μέθοδος Εκτέλεσης
TIP
Καθώς μαγειρεύεις, τσέκαρε τα βήματα που ολοκληρώνεις και ακολούθησε τη συνταγή χωρίς να χαθείς.
Για το παντεσπάνι
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τα αυγά και τη ζάχαρη, και χτυπάμε με το σύρμα χειρός σε δυνατή ταχύτητα για 3-4 λεπτά μέχρι να αφρατέψει καλά το μείγμα.
Κοσκινίζουμε μέσα το αλεύρι, το κακάο και τις βανιλίνες.
Ανακατεύουμε απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης προσέχοντας να μην πέσει ο όγκος.
Αλείφουμε με βούτυρο και πασπαλίζουμε με κακάο ένα ορθογώνιο ταψί διαστάσεων 25×32 εκ.
Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και το απλώνουμε με τη σπάτουλα.
Μεταφέρουμε το ταψί στον φούρνο και ψήνουμε για 20-25 λεπτά.
Αφαιρούμε το ταψί από τον φούρνο και αφήνουμε σε μια σχάρα να κρυώσει καλά χωρίς να ξεφορμάρουμε.
Για το σιρόπι
Τοποθετούμε ένα κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κονιάκ.
Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα και αφήνουμε για 3-4 λεπτά μέχρι να πάρει μια βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
Αποσύρουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει καλά.
Για τη μους σοκολάτας
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και αφήνουμε στην άκρη.
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε λίγο νερό και αφήνουμε να πάρει βράση, για να χρησιμοποιήσουμε τη μέθοδο μπεν μαρί.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ τους κρόκους, τη ζάχαρη, το γάλα και 150 γρ. κρέμα γάλακτος, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για περίπου 1 λεπτό μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
Μεταφέρουμε το μπολ πάνω από την κατσαρόλα προσέχοντας ο πάτος του να μην ακουμπάει στο νερό.
Ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα και να φτάσει στους 82οC. (Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, ένας τρόπος για να ελέγξουμε αν έχει πήξει το μείγμα είναι να βάλουμε ένα κουτάλι μέσα στο μείγμα. Το αφαιρούμε, και με το δάχτυλό μας χαράζουμε μια “γραμμή” στο κουτάλι. Αν δεν “κλείσει” η γραμμή πίσω από το δάχτυλό μας τότε η κρέμα είναι έτοιμη.)
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βγάζουμε το μπολ πιάνοντάς το με μια πετσέτα.
Προσθέτουμε την κουβερτούρα και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να λιώσει και να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά μέχρι να κρυώσει η κρέμα.
Ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 1-2 λεπτά μέχρι να γίνει σαντιγί.
Προσθέτουμε τη σαντιγί στο μπολ και ανακατεύουμε με μια σπάτουλα σιλικόνης κάνοντας απαλές κινήσεις μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Για τη σύνθεση
Ξεφορμάρουμε το παντεσπάνι και το τοποθετούμε στον πάγκο εργασίας.
Κόβουμε το παντεσπάνι εγκάρσια στη μέση με ένα πριονωτό μαχαίρι.
Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη τη βάση ενός ορθογώνιου ταψιού διαστάσεων 25×32 εκ.
Τοποθετούμε το ένα κομμάτι από το παντεσπάνι και το σιροπιάζουμε ελαφρά με το μισό σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο.
Απλώνουμε με μια σπάτουλα τη μισή μους και καλύπτουμε με το δεύτερο παντεσπάνι.
Σιροπιάζουμε με τον ίδιο τρόπο το δεύτερο παντεσπάνι με το υπόλοιπο σιρόπι και απλώνουμε την υπόλοιπη μους.
Μεταφέρουμε το ταψί στην κατάψυξη για 6-8 ώρες μέχρι να παγώσει τελείως.
Αφαιρούμε το ταψί από την κατάψυξη, ξεφορμάρουμε με προσοχή το γλυκό και αφαιρούμε τη διάφανη μεμβράνη.
Κόβουμε σε 16 ίσα κομμάτια και τα τοποθετούμε σε ένα ταψί που να χωράει στην κατάψυξη.
Μεταφέρουμε τη σαντιγί σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε την άκρη με ένα ψαλίδι.
Δημιουργούμε με τη σαντιγί πάνω σε κάθε πάστα 2 οβάλ μπάλες, μία μεγαλύτερη για το σώμα και μια μικρότερη για το κεφάλι του ποντικιού.
Μεταφέρουμε ξανά το ταψί στην κατάψυξη για ακόμα 30 λεπτά μέχρι να παγώσει η σαντιγί.
Αφαιρούμε το ταψί από την κατάψυξη και μεταφέρουμε τις πάστες σε ένα ταψί με σχάρα.
Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε ένα μπολ.
Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και τη γλυκόζη, και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και το μεταφέρουμε στον φούρνο μικροκυμάτων στα 800 watt για 2-3 λεπτά.
Αφαιρούμε το μπολ από τον φούρνο και βγάζουμε τη μεμβράνη.
Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε το γλάσο σε μια κανάτα.
Περιχύνουμε κάθε πάστα με το γλάσο και αφήνουμε να στραγγίξει το περιττό στο ταψί. (Το γλάσο που πέφτει στο ταψί μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ξανά αν δε φτάσει αυτό που έχουμε στην κανάτα για όλες τις πάστες.)
Απλώνουμε τις τρούφες σοκολάτας σε ένα πιάτο.
Περνάμε κάθε πάστα ξεχωριστά από τις τρούφες ώστε να καλύψουν τα πλαϊνά της βάση της και τις μεταφέρουμε σε μια πιατέλα.
Μεταφέρουμε την πιατέλα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να παγώσει.
Μεταφέρουμε τη λιωμένη κουβερτούρα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κόβουμε λίγο την άκρη της σακούλας χαμηλά ώστε να δημιουργήσουμε μια πολύ μικρή τρύπα.
Στρώνουμε λαδόκολλα στη βάση ενός ταψιού και σχηματίζουμε με τη λιωμένη κουβερτούρα τα μέλη του ποντικιού. Αρχικά δημιουργούμε 16 «ουρίτσες» κάνοντας μια γραμμούλα με καμπύλη στο τέλος. Στη συνέχεια δημιουργούμε 32 πολύ μικρές τελίτσες για να φτιάξουμε τα «μάτια» και 16 λίγο μεγαλύτερες για να φτιάξουμε τις «μύτες».
Αφήνουμε στην άκρη για 2-3 λεπτά να σταθεροποιηθούν και διακοσμούμε με αυτά τις πάστες.
Τοποθετούμε τα αμύγδαλα φιλέ για να δημιουργήσουμε τα αφτιά και σερβίρουμε.
