Για περίπου 250–300 γρ. μαγιονέζα: Σπιτική μαγιονέζα που δεν κόβει; Πώς να την πετύχουμε κάθε φορά
1 αυγό
200–220 ml ηλιέλαιο
1 κουτ. γλυκού μουστάρδα
1 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού ή ξίδι
½ κουτ. γλυκού αλάτι
Αν θέλουμε πιο όξινη μαγιονέζα, μπορούμε στο τέλος να προσθέσουμε λίγο ακόμη λεμόνι ή ξίδι, δοκιμάζοντας μέχρι να φτάσουμε στη γεύση που μας αρέσει.
Επίσης, αν θέλουμε πιο μεσογειακή γεύση, μπορούμε να αντικαταστήσουμε 50ml ηλιέλαιο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αν βάλουμε περισσότερη ποσότητα ε.π. ελαιόλαδο το αποτέλεσμα θα είναι πικρό και δεν θα είναι ευχάριστο στο πιάτο. Σπιτική μαγιονέζα που δεν κόβει; Πώς να την πετύχουμε κάθε φορά
Πώς τη φτιάχνουμε βήμα βήμα
Σπάμε το αυγό σε ένα ψηλό και στενό δοχείο, κατά προτίμηση λίγο μεγαλύτερο από την κεφαλή του ραβδομπλέντερ. Προσθέτουμε τη μουστάρδα, τον χυμό λεμονιού ή το ξίδι, το αλάτι και τέλος το λάδι.
Βάζουμε το ραβδομπλέντερ μέσα στο δοχείο και το κατεβάζουμε μέχρι να ακουμπήσει στον πάτο. Το αυγό πρέπει να βρίσκεται ακριβώς κάτω από τις λεπίδες.
Ξεκινάμε το χτύπημα κρατώντας το ραβδομπλέντερ εντελώς ακίνητο. Δεν το ανεβοκατεβάζουμε από την αρχή. Μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα θα δούμε στο κάτω μέρος του δοχείου να σχηματίζεται μια λευκή και πυκνή κρέμα.
Μόλις περίπου το μισό μείγμα έχει ήδη γίνει μαγιονέζα, αρχίζουμε να ανεβάζουμε αργά το ραβδομπλέντερ προς την επιφάνεια, ώστε να ενσωματωθεί σταδιακά και το υπόλοιπο λάδι. Στο τέλος κάνουμε μία-δύο κινήσεις πάνω κάτω, μέχρι η μαγιονέζα να γίνει ομοιόμορφη.
Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε το αλάτι και την οξύτητα.
Γιατί δένει η μαγιονέζα;
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λαδιού σε νερό. Με απλά λόγια, καταφέρνουμε να ενώσουμε δύο υλικά που κανονικά δεν θέλουν να μείνουν ενωμένα: το λάδι και το νερό που υπάρχει στο αυγό, στο λεμόνι ή στο ξίδι. Κατά το χτύπημα, το λάδι διασπάται σε πολύ μικρές σταγόνες. Τα συστατικά του αυγού και ιδιαίτερα του κρόκου, βοηθούν αυτές τις σταγόνες να παραμένουν διασκορπισμένες αντί να ενωθούν ξανά μεταξύ τους. Αυτό είναι που δημιουργεί την πυκνή, κρεμώδη υφή της μαγιονέζας. Η λεκιθίνη είναι ένας από τους σημαντικούς γαλακτωματοποιητές που συμμετέχουν σε αυτή τη διαδικασία. Η μουστάρδα βοηθά επίσης το γαλάκτωμα, ενώ παράλληλα δίνει γεύση.
Γιατί κόβει η μαγιονέζα;
Όταν λέμε ότι η μαγιονέζα «έκοψε», ουσιαστικά έχει χαλάσει το γαλάκτωμα: το λάδι δεν παραμένει πλέον σε πολύ μικρές σταγόνες μέσα στο υπόλοιπο μείγμα και αρχίζει να διαχωρίζεται.
Με το ραβδομπλέντερ το συνηθέστερο λάθος είναι να αρχίσουμε να το ανεβοκατεβάζουμε αμέσως. Στα πρώτα δευτερόλεπτα θέλουμε το χτύπημα να γίνεται χαμηλά, γύρω από το αυγό, ώστε να αρχίσει να σχηματίζεται το γαλάκτωμα. Μόνο όταν δούμε ότι έχει δημιουργηθεί η πρώτη πυκνή μαγιονέζα ανεβάζουμε σταδιακά το ραβδομπλέντερ.
Στην κλασική μέθοδο, όπου δουλεύουμε με σύρμα, ισχύει διαφορετικός κανόνας: το λάδι προστίθεται λίγο λίγο και ιδιαίτερα αργά στην αρχή. Αν πέσει μεγάλη ποσότητα λαδιού προτού προλάβει να δημιουργηθεί το γαλάκτωμα, η μαγιονέζα μπορεί να διαχωριστεί.
Πώς σώζουμε μια μαγιονέζα που έκοψε
Αν η μαγιονέζα είναι πιο πηχτή απ’ όσο θέλουμε, προσθέτουμε ένα κουταλάκι νερό ή λίγο λεμόνι και ανακατεύουμε. Μπορεί να ακούγεται παράξενο να προσθέτουμε νερό σε μια πηχτή μαγιονέζα, αλλά ακόμη και μια πολύ μικρή ποσότητα μπορεί να χαλαρώσει αισθητά την υφή της.
Αν είναι αραιή αλλά το γαλάκτωμα έχει σχηματιστεί κανονικά, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο ακόμη λάδι χτυπώντας μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που θέλουμε. Περισσότερο λάδι σε ένα σταθερό γαλάκτωμα συνήθως σημαίνει πιο πυκνή μαγιονέζα.
Πώς διατηρούμε τη σπιτική μαγιονέζα
Επειδή η κλασική σπιτική μαγιονέζα περιέχει ωμό αυγό, χρειάζεται προσοχή. Ιδανικά, χρησιμοποιούμε παστεριωμένο αυγό ή παστεριωμένο προϊόν αυγού, ιδιαίτερα όταν η μαγιονέζα πρόκειται να καταναλωθεί από μικρά παιδιά, εγκύους, ηλικιωμένους ή ανθρώπους με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.
Τη μεταφέρουμε αμέσως σε καθαρό δοχείο που κλείνει καλά και τη διατηρούμε στο ψυγείο και πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε τέσσερις ημέρες. Η κατάψυξη δεν ενδείκνυται, καθώς μετά την απόψυξη το γαλάκτωμα διαχωρίζεται.
Και κάτι ακόμη σημαντικό: το λεμόνι ή το ξίδι δεν μετατρέπουν αυτομάτως ένα ωμό αυγό σε ασφαλές τρόφιμο. Η οξύτητα της μαγιονέζας μπορεί να περιορίζει την ανάπτυξη ορισμένων βακτηρίων, αλλά αυτό δεν αναιρεί τις συστάσεις ασφάλειας για την κατανάλωση ωμού αυγού.
Η σπιτική μαγιονέζα μπορεί στη συνέχεια να γίνει βάση για πολλές διαφορετικές σάλτσες. Με σκόρδο γίνεται μια γρήγορη εκδοχή αγιολί, με μυρωδικά αποκτά πιο φρέσκια γεύση, ενώ με κάππαρη, αγγουράκι τουρσί και μυρωδικά μπορούμε να κινηθούμε προς μια σάλτσα ταρτάρ. Η βασική τεχνική, πάντως, παραμένει ίδια: πρώτα δημιουργούμε ένα σταθερό γαλάκτωμα και μετά αρχίζουμε τις παραλλαγές.
