Αγγουράκια τουρσί – Τα ποντιακά στύπα

Ένας πολύ συνηθισμένος τρόπος για τις Πόντιες νοικοκυρές που ήθελαν να διατηρήσουν για το χειμώνα τα λαχανικά του καλοκαιριού ήταν να τα κάνουν «στύπα», δηλαδή τουρσί. Σήμερα θα σας δώσουμε τη συνταγή για αγγουράκια τουρσί.

ΥΛΙΚΑ

5 λίτρα νερό
2½-3 κιλά αγγούρια (τα μικρά αγγουράκια είναι τα καλύτερα)
2 μεγάλα μάτσα φρέσκο άνηθο
1 φλ. χοντρό αλάτι ή αλάτι της θάλασσας
15 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες κομμένες σε λωρίδες
1 κ.γ. σπόρους μουστάρδας
1 κ.γ. σπόρους κόλιανδρου
5 δαφνόφυλλα
⅛ φλ. χοντρό μαύρο πιπέρι

* Αν σας αρέσουν τα ελαφρώς πικάντικα τουρσιά, τότε δοκιμάστε να προσθέσετε αγριοράπανα ή λωρίδες από σποριασμένες κόκκινες πιπεριές τσίλι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε όλα τα εργαλεία, τα δοχεία και τις επιφάνειες. Πλένουμε και ξεπλένουμε καλά τα χέρια μας.
Ετοιμάζουμε τα αγγούρια: Τα πλένουμε προσεκτικά, καθαρίζοντας οποιαδήποτε χτυπημένα σημεία τους, και κόβουμε τις άκρες. Τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ με παγωμένο νερό.
Βράζουμε το νερό σε μια καθαρή και αποστειρωμένη κατσαρόλα, και στη συνέχεια διαλύουμε το αλάτι για τουρσί. Αυτό είναι η λεγόμενη «άλμη». Την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.
Τοποθετούμε ένα μάτσο άνηθο στον πάτο ενός βάζου, και στη συνέχεια βάζουμε μια στρώση αγγουράκια όρθια, έτσι ώστε να μην είναι πολύ στριμωγμένα μεταξύ τους.
Ρίχνουμε το θερμό διάλυμα άλμης πάνω από τα αγγουράκια μέχρι να σκεπαστούν καλά.
Προσθέτουμε το μισό από τα υπόλοιπα συστατικά πάνω από τα αγγουράκια, στη συνέχεια προσθέτουμε μια δεύτερη στρώση αγγουράκια πάνω από τα μπαχαρικά, και από πάνω βάζουμε τα υπόλοιπα μπαχαρικά. Ρίχνουμε την υπόλοιπη άλμη πάνω από τα αγγούρια, έτσι ώστε να καλύπτονται πλήρως.
Τοποθετούμε ένα πιάτο με κάτι βαρύ από πάνω. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι τα αγγούρια θα παραμένουν βυθισμένα σε όλη τη διαδικασία του τουρσιού.
Καλύπτουμε το βάζο ή το σταμνί με ένα πανί και το τοποθετούμε σε ξύλινο ράφι, ή ράφι διχτυωτό που επιτρέπει την κυκλοφορία του αέρα και κάτω από το σκεύος.